Rum aus Martinique ist so kultig wie französischer Champagner. Beide Nobelprodukte haben die geschützte Herkunftsbezeichnung AOC. Meine drei Tipps, um Martiniques rhum agricole zu entdecken: JM, die kleinste Brennerei, die Strandbar Le Petit Bonum und die Habitation Clément.
von Petra Sparrer
Die Destillerie JM, eine der kleinsten von Martiniques Brennereien, liegt abgelegen im Regenwald des Nordens bei Fonds-Préville, im Viertel Macouba. Kuhreiher nisten auf tropischen Bäumen, die Erde ist vulkanisch, ein Gebirgsbach mit dicht bewachsenen Ufern liefert Quellwasser von der 1397 Meter hohen Montagne Pelée, Martiniques noch aktivem Stratovulkan.
Ein Standort-Plus: „In der Reifezeit wird das Wasser nach und nach dem Roh-Rum zugeführt, damit der Alkoholgehalt von über 60 % auf 40 % sinkt“, sagt Christelle Mindor, die Besuchergruppen begleitet. Im Shop gibt es Verkostungen und auf dem Gelände können Individualtouristen auch auf eigene Faust das A und O rund um den Zuckerrohranbau und die traditionelle landwirtschaftliche Herstellung des rhum agricole aus frischem Zuckerrohrsaft erfahren. Es gibt eine Broschüre, auf Englisch, aber wer Französisch spricht, bekommt noch mehr mit.
JM – Martiniques älteste Rum-Destillerie
„Unsere Bänke sprechen, hören Sie ihnen zu“, steht auf einem Schild. Wer möchte setzt sich also und kann mit Blick auf den Mustergarten für das Süßgras, das ursprünglich aus Ostasien stammt, Plantagenarbeitern im O-Ton lauschen: „Zuckerrohr blüht auf Martinique kurz vor Weihnachten, die Erntezeit beginnt Ende Januar.“
Geschnitten werden bei JM nur drei Arten, aus denen sich besonders viel Saccharose (Zucker) gewinnen lässt – canne bleue („blaues Zuckerrohr“), canne rouge („rotes Zuckerrohr“) und das sogenannte canne paille. Sie wachsen auf den Zuckerrohrfeldern der Habitation Bellevue, der Plantage, sich oberhalb an das Gelände von JM anschließt. Der Rum der Insel wird aus frischem Zuckerrohrsaft und nicht wie industrieller Rum aus Melasse gebrannt, einem Nebenprodukt bei der Herstellung von Haushaltszucker.
Als einziger Rum der Welt trägt rhum agricole aus Martinique das Label AOC (appelation d´origine contrôllée), die vom französischen Staat verliehene geschützte Herkunftsbezeichnung. Nur 12 der über 3000 Zuckerrohrarten weltweit sind für diesen Rum zugelassen. „Die traditionelle Herstellung, die wir hier pflegen, hat eine noch viel längere Geschichte als das AOC-Label“, erklärt Christelle.
Rum aus frischem Zuckerrohrsaft, die Idee eines Missionars
Christoph Kolumbus, der auf seiner vierten Reise bei Le Carbet an Land ging, entdeckte Martinique am 15. Juni 1502. Über ein Jahrhundert später – ab 1635 – kolonisierte der Franzose Pierre Belain d´Esnambuc Martinique im Auftrag des katholischen Kardinals Richelieu, Minister des Königs Ludwig XIII. Der Neffe von d´Esnambuc, der in der Normandie geborene Jaques Dyel du Parquet, gründete Fort-de-France und ließ erstmals Zuckerrohr auf Martinique anpflanzen.
Bis 1660 hatten Kolonialisierung und Sklavenhandel die gesamte indigene Bevölkerung der Kariben ausgerottet und vertrieben. Die Wirtschaft blühte, immer mehr weiße Großplantagenbesitzer aus Frankreich ließen sich auf Martinique nieder. Die aus aufgekochtem Zuckerrohrsaft abgeschöpften Zuckerkristalle wurden zum begehrten Exportgut. Aus der Melasse, dem Abfallprodukt brennen als Erste die schwarzen Plantagenarbeiter ein echtes Feuerwasser, den Zuckerrohrschnaps Tafia.
„90 Prozent aller Rumsorten weltweit werden heute aus Melasse gewonnen“, sagt Christelle. Bekannte Marken wie Havanna Club oder Bacardi gehören dazu. Auf Martinique wird die Erfindung der traditionellen Methode zur Gewinnung des rhum agricole aus frischem Zuckerrohrsaft im Jahr 1722 dem Dominikaner-Mönch Père Labat zugeschrieben. Sie war die Idee eines Missionars.
Braun – die Farbe alten Rums
An die Anfänge bei JM erinnern heute der Markenname und eine Ausstellung neben dem Shop. JM steht für Jean-Marie Martin. Der ehemalige Schuldirektor und findige Unternehmer kaufte die Zuckerrohrplantage im Jahr 1845, nachdem er die Tochter eines Plantagenbesitzers geheiratet hatte. Die von einem Kanal gespeiste Wassermühle und ein paar traditionelle Kupferkessel zum Destillieren waren zu diesem Zeitpunkt schon da.
Die erste Brennerei bekam 1790 nach ihrem damaligen Besitzer Antoine Leroux-Préville den Namen Fonds-Préville. Doch erst Jean-Marie Martin kreierte die erfolgreiche Marke, die bis heute existiert. Im Jahr 1914, kaufte Gustave Crassous de Médeuil seinen Nachfahren die Brennerei mit 300 ha Land ab. Heute läuft die Produktion unter der Regie seiner Erben weiter. Auch ihr Name taucht auf den teureren Rumflaschen auf: Héritiers Crassous de Médeuil. Besonders bekannt ist JM für „rhum vieux“, alten braunen Rum voller Geschmacksnoten und Düfte. Kenner und gute Nasen erschnuppern bei Verkostungen Vanille, Muskat, Datteln, Tamarinden, Tabakblätter und mehr.
Martinique-Rum: Je älter, umso dunkler
„Rum ist zuerst immer weiß – blanc“, so Christelle. „Je länger er lagert und reift, verfärbt er sich erst ambre – beinsteingelb – oder braun wie unser vieux rhum. Und dabei gilt auch – je älter je teurer“ Sie führt Besucher durch die Produktionshalle mit den Apparaten für die Zerkleinerung des Zuckerrohrs in dampfbetriebenen Mühlen, den 23 großen Lagerkesseln zur Fermentierung des Safts während 24 Stunden und durch die traditionelle Kolonnendestillation.
Da die Ernte noch nicht angefangen hat, funkelt die Maschinen blitzblank. „Trotz traditioneller Methoden haben wir auch moderne Technik, so zum Beispiel Destillierapparate aus Lübeck“, erzählt sie gern den deutschen Besuchern. Wer hier hinter die Kulissen blickt, schnuppert Atmosphäre – Patina und tropisches Flair künden von jahrhundertelangem Expertentum.
Schon immer nachhaltig
Bei der Fermentation – der Gärung durch natürliche Hefe ohne Zusatzstoffe – entsteht der sogenannte vin à sucre. „Ja, das heißt wirklich Wein,“ sagt Christelle, „aber trinkbar ist es nicht.“ Das Destillieren – Erhitzen mit Wasserdampf – führt zur Trennung des Alkohols von den nicht alkoholischen Bestandteilen. Im Produktionsprozess entstehen der Roh-Rum (60–62 %) und die bagasse. Diese reycelten und getrockneten Fasern und Überreste vom Pressen werden recycelt und getrocknet als Brennstoff für die Öfen verwendet, die das Wasser für die Destillation in Wasserdampf verwandeln. Christelles betont: „Unser rhum agricole entstand von Anfang an mit nachhaltigen Produktionsmethoden.“
In den Lagerhallen reift der Rum bei JM manchmal ein ganzes Jahrzehnt in Eichenfässern. Zwei bis drei Prozent Alkohol verdunsten im Jahr bei der Lagerung Holzfässern. Das ist der Angel´s Share, der Anteil der Engel, wie es die Winzer in Europa sagen, auf Martinique-Rum bezogen wohl eher das Opfer für den Rum-Gott. Die alten Fässer sind meist gebraucht, gereinigt und aufgearbeitet. In manchen, für Sondereditionen alten Rums, reiften zuvor Calvados, Cognac oder Armagnac in Frankreich heran, in anderen Whiskey in den USA. Eine solche Vergangenheit wirkt sich mit den Jahren beim Barrique-Ausbau ebenfalls erweiternd auf die Palette der Rum-Aromen im Gaumen aus. Aber das ist eine Wissenschaft für sich.
Neben einer Karamell-Note und holziger Würze bestimmen Aromen von Kaffee, Tabak oder Früchten den rhum agricole, der auch gern pur genossen wird, bei der Verkostung sowieso. Auch den beliebten Weihnachtslikör Shrubb auf der Basis von Rum und Orangenschalen gibt es bei JM zu kaufen
Le Petit Bonum, ein Planteur am Strand
Rumverkostungen sind in allen AOC-Destillerien von Martinique möglich, aber auch in einem ganz anderen Ambiente in der Bar des Restaurants Le Petitbonum direkt am Strand von Le Carbet am karibischen Meer. Der agile Küchenchef Guy Ferdinand, der die Shorts zu seinem Markenzeichen machte und gern „Chef Hotpants“ genannt wird, ist ein Rumexperte. Er zählt zu den Initiatoren der ersten Martinique Rhum Awards 2019 in seiner für Rumliebhaber gut sortierten Strandbar.
„Das Glas schwenken, die Aromen durch die Nase einatmen, den Mund mit einem Schluck Rum spülen, dann schlucken und aus- und wieder einatmen,“«“ lautet seine Empfehlung wenn er mit Gästen eine Rumverkostung macht. Oder man trinkt an der Bar Rum zum Aperitif, in der Wartezeit auf einen der beliebten Restauranttische, um zum Beispiel den perfekt mi-cuit (medium) gebratenen Thunfisch mit kreolischem Gemüse zu essen. Die leichtere Variante: Meerblick, eine Liege und ein Planteur, ein Longdrink aus jungem weißem Rum, Limettensaft, Rohrzucker und Wasser.
Guy Ferdinand ist eine feste Inselgröße und stellt in seiner Bar am Abend oft kulturelle Events auf die Beine. Bei meinem Besuch war seine neue deutsche Mitarbeiterin vor ein paar Tagen frisch auf Martinique angekommen, Vertrag unbefristet, ein Rückflugticket hatte sie noch nicht gebucht.
Habitation Clément, privater Park mit Kunstsinn und Geschmack
Im Zeichen der Rum-Marke Clément, die seit 1887 produziert wird, stehen vor den Toren von Le François 17 ha Plantagengelände mit um die 300 Pflanzenarten. Größe und Vielfalt erfährt der Besucher bei einem botanischen Spaziergang über das Gelände. Eine Stiftung für zeitgenössische Kunst zeigt in Ausstellungsräumen und draußen Werke internationaler und karibischer Künstler. Wenn es dunkel wird, werden die open air gezeigten Kunstwerke um einen Teich noch eine Stunde vor Schließung illuminiert. Stimmungsvoll.
Die 2005 renovierte historische Brennerei und der Shop gehen ineinander über, Schwarz-Weiß-Aufnahmen erinnern an die Sklaven, die hier einst schwer schufteten. Bei einem Rundgang durch die Produktionsanlage erklären Infotafeln anschaulich das Wesentliche zum Zuckerrohr und seiner Verwandlung in hochwertige Tropfen. Die Degustation im Shop ist im Eintritt enthalten. An einer langen Theke werden zur Auswahl verschiedene weiße, gelbe, braune, also junge und sehr alte Sorten, zum Verkosten angeboten. Auch hausgemachte Liköre, Konfitüren und Salatsaucen auf der Basis von Rum kann man nach Herzenslust probieren.
Clément – die Familiengeschichte der Marke
Kokos- und Königspalmen bilden lange Alleen. Die Bäume haben zum Glück Namensschilder. Ins Staunen versetzen der Fromager (Ceiba pentadra), an dessen mit Dornen übersäten Stamm ungehorsame Sklaven gebunden wurden, der indische Korallenbaum (Erythrina variegata) mit seinen dekorativen roten Blüten, und ein besonders schönes Exemplar des Baum des Reisenden (Ravenala madagascariensis), ursprünglich aus Madagaskar.
Hügelaufwärts lagert der Rum bis heute in großen Chais in Holzfässern. Eine dieser Hallen ist nach Charles Clément, dem Gründer der Rum-Marke benannt. Im Jahr 1996, als Martiniques Rum seine AOC erhielt, entstand eine zweite Lagerhalle, benannt nach seinem zweiten Sohn Jean-José Clément. Er leitete von 1960 bis 1980 auch die Filiale im französischen Bordeaux und war 1980/81 Europaparlamentarier, während der Erstgeborene die Plantage auf Martinique führte.
High Society
Das einstige Herrenhaus der Plantagenbesitzer ganz oben auf dem Gelände, umgeben von herrlichen alten Bäumen, stammt aus dem 18. Jahrhundert und ist heute ein Museum. Es steht unter Denkmalschutz. Der Arzt und Bürgermeister des Orts Le François kaufte die Plantage und das Herrenhaus 1887. Von da an war es 1986 war es der Familiensitz der Cléments.
Die Räume sind original eingerichtet wie in früheren Zeiten, im Hinterhaus sind Werke von karibischen Künstlern ausgestellt. Ein Pavillon mit einem Film und O-Tönen erinnert an das Gipfeltreffen des französischen Präsidenten François Mitterrand mit dem amerikanischen Präsidenten George Bush am 14. März 1991 nach dem Golfkrieg.
Auf dieser Plantage lässt es sich eintauchen in tropische Vegetation, die Kolonialzeit und ihr Erbe und die Geschichte des Rums. Und dank zeitgenössischer Kunst und dem Shop spannt sich der Bogen weiter bis in die heutige Zeit. Homère Clément begann nach der Rumkrise durch Exportbeschränkungen und Zölle als einer der ersten wieder mit der Rumbrennerei auf Martinique.
Urahn Homère, der in Paris Medizin studiert hatte und zurückgekehrt war, hatte den Vulkanausbruch von Saint-Pierre und die Renaissance der Nachfrage nach Rum zur Zeit des Ersten Weltkriegs erlebt. Diese Geschehnisse führten in der Folge dazu, dass die Zahl der 124 Rumbrennereien der Insel enorm schrumpfte. Für rhum agricole mit AOC gibt es heute nur noch zehn Brennereien.
Homère Clément Er wurde ein erfolgreicher Politiker und Repräsentant Martiniques in Frankreich. Sein Sohn Charles der die Marke Clément groß machte, starb 1973. Im Jahr 1986 musste die Familie die Brennerei und das Anwesen verkaufen. Den Rum der Marke Clément stellt seither die benachbarte Brennerei Simon im Auftrag der GBH Group (Bernhard Hayot Group). Verwendet wird Zuckerrohr aus Bio-Anbau.
Bernard Hayot – weißer Mensch mit Macht
Die Habitation Clément wurde renoviert und als Museum eröffnet, aber in ihren vier Lagerhallen reift bis heute Rum der Marke Clément in rund 7000 Fässern. Und auf den Namen Clément wird noch heute viel Wert gelegt. Bernard Hayot, Inhaber der Groupe Bernard Hayot, die u.a. auch einer Aktiengesellschaft ist, zählt zu den Nachfahren der Familie Hayot, die im späten 17. Jahrhundert aus der Normandie nach Martinique kamen.
Auf Martinique gibt es noch ca. 30 solcher Großfamilien, deren Wurzeln bis in die Kolonialzeit zurückreichen. Viele sind im Rumgeschäft, einem der lukrativen Wirtschaftszweige. Reiche weiße Menschen wie die Hayots heißen auf der Insel „die Békés“.
Nicht ganz klar zurückverfolgen lässt sich, ob es einfach das aus einer afrikanischen Sprache übersetzte Wort für „Weißer“ ist, oder noch – so heißt es auch zuweilen – „Mensch mit Macht“ bedeutet. Der einzige farbige Gründer eine Rumbrennerei war Félicien Madkaud im Jahr 1895, als Nachfahre eines Sklaven 1857 geboren. Stéphane Madkaud, der heutige Besitzer der Marke hat keine eigene Distillerie mehr.
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INFOS
Distillerie JM: www.rhum-jm.com
Le Petit Bonum: https://petibonum.com/
Habitation Clément: http://habitation.fondation-clement.org/
Habitation Simon, Distillerie A1710: www.rhum-a1710.com
Distillerie Depaz: www.depaz.fr/
Distillerie Neisson, Infos unter www.laroutedesrhums.com/
Distillerie Trois-Rivières: www.plantationtroisrivieres.com/
Distillerie Saint-James, www.saintjames-rum.com
distillerie HSE (Habitation Saint-Etienne), www.rhum-hse.com/
Distillerie La Mauny, www.lamauny.com
Dillon: www.rhums-dillon.com
La Favorite, www.rhum-lafavorite.com
Héritiers Madkaud, www.rhum-madkaud.com
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